Les Accords Gourmands de Myriam Broggi-Praz

Meilleur Sommelier de Suisse 1987
3e Meilleur Sommelier d'Europe 1994

LES BLANCS

Apéritif / plats d’été/ fromages frais

A privilégier les vins jeunes, frais, vivants, pourvus d'une belle acidité afin de retrouver la même identité avec des plats fins, légers, à tendance acidulée.

Mousseux : Clair Désir Brut "Blanc de Blancs"
Idéal à l’apéritif ou avec des plats à dominante acidulée
• Marinade de fruits de mer à l'escabèche, Aspic de crevettes et petits légumes

Fendant de Sierre sur terroir calcaire
vin de convivialité, le calcaire ayant pour vertu de favoriser le côté friand et primesautier d’un vin.
• Salade de pissenlits et lardons, Salade tiède de lentilles
• Filet de sole au vin blanc, Omble chevalier sauce rémoulade

Humagne blanche
vin rare du Valais, parfait avec des plats d’été basés sur la fraîcheur acidulée :
• salades composées, terrine de poissons au coulis de tomates, poissons marinés à l' escabèche
• Fromage de chèvre frais, sérac de montagne

Servir bien rafraîchi dans un seau pourvu d'eau et de glaçons : 7° en été, 9° en hiver

Entrées amples et riches

pour soutenir les goûts pénétrants et la richesse des plats, le vin doit présenter les mêmes éléments que le plat: structure, volume et palette aromatique plus prononcée.

Petite Arvine
Vinifié au naturel (sans sucre résiduel), ce vin unique offre une variante étonnante avec les fruits de mer, crustacés, poissons de mer et du lac, volailles et gibiers à plume tels que caille, faisan et perdreau cuisinés au vin blanc et accompagnés d'ingrédients pas trop relevés.
• Escalope de saumon à l'oseille , moules à la crème, raie tiède sauce aux câpres
• Croustade de foies de volaille, Pâté de lapin aux noisettes
• Cuisses de grenouille en brochette, petite roulade de dinde aux champignons
• Fromages affinés : pâtes pressées (Bagnes, Gruyère), pâtes molles (tomes fraîches) croûtes lavées (reblochon, Munster)

Servir bien rafraîchi dans un seau pourvu d'eau et de glaçons : 8° en été, 10° en hiver

Gamay Ancolie
Pourvu d'une belle acidité naturelle, le gamay offre une alternative gustative prisée des personnes qui préfèrent le vin rouge

Servir rafraîchi dans un seau isotherme pour maintenir la température à 12°en été, 14° en hiver

LES ROUGES

Température de service : 12°en été et 14° en hiver (prévoir le réchauffement dans les verres)
Température de dégustation: 15°- 16° afin d'annuler l'effet de chaleur de l'alcool associé à l'astringence des tanins qui irritent le palais.

• Vin idéal pour tout un repas
Gamay Ancolie, Pinot noir de Sierre
Le compromis sera obligatoire avec certains mets, sans douter du plaisir à savourer un vin fruité et gourmand

• Vins pour les plats de résistance du terroir
Gamay Ancolie / Humagne rouge
En général, ces plats reconstituants sont pourvus de gras. Dans le sens de nettoyer et rafraîchir le palais, rien de mieux que la fraîcheur d'un Gamay ou les tanins d'un Humagne rouge.
• Rôti de porc à la sauge, Epaule d'agneau au four
• Potée au jambonneau, Pot-au-feu, Bœuf braisé
• Hachis Parmentier, Petit gâteau de foie de volaille

• Vins pour les plats goûteux à base de viandes rouges
Vins de cépage : Merlot / Syrah / Cornalin
Les viandes servies avec une sauce crémeuse amortissent à merveille les tanins d'un vin bien structuré. Attention au poivre qui amplifie l'astringence tannique!
• Entrecôte aux champignons des bois, Tournedos à la moelle
• Rack d'agneau au thym, Magrets de canard grillés

• Vins pour la chasse
L'Humagne rouge affectionne la délicatesse du gibier à plume
• Salmis de perdreau, Faisan rôti, Cailles en casserole
Assemblages : Brin de folie / Soleil noir ces vins puissants et corsés se marient à merveille avec les saveurs sauvages et goûteuses de la chasse.
• Côtelettes de marcassin, Civet de lièvre, Selle de chevreuil grand veneur, Bécasses truffées

• Vins pour les plats pourvus d'une touche de douceur
Amarante issu de raisins rouges passerillés : voilà enfin le vin idéal pour soutenir la légère douceur inhérente à certaines créations gastronomiques
• Canard au miel, Magret de canard au chocolat noir.

• Vin de dessert
En harmonie avec les desserts, rechercher le même équilibre entre la douceur du plat et celui du vin
Ermitage 37.5 cl, vendanges de décembre, à déguster pour le plaisir ou avec un dessert peu doux.
• Tarte aux abricots, Bavarois aux poires, gratin d'agrumes