Les suggestions gourmandes du Restaurant du Foyer par Julien Brändli à Sierre
Cheesecake au sérac et romarin, roquette et viande séchée
Rose de Géronde
Infos pratiques Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 1h Temps de cuisson : 40 minutes Degré de difficulté : facile Coût : abordable
Ingrédients
300 g de sérac
100 g de crème 35 %
2 œufs
1 cuillère à soupe de maïzena
sel et poivre
1 brin de romarin
60 g de TUC au romarin
20 g de beurre
Roquette
160 g de viande séchée
Préparation
Réduire en poudre le TUC et mélanger au beurre fondu.
Répartir dans 4 petits moules pouvant aller au four, des cercles de 8 cm de préférence.
Préchauffer le four à 170° C et cuire 10 minutes.
Mélanger le sérac, la crème, les œufs, le sel et poivre, la maïzena au batteur pour en faire un mélange homogène.
Répartir dans les 4 moules et cuire 30 minutes à 120° C.
Laisser refroidir 2 à 3 heures au frigo et démouler.
Dresser sur assiette avec la roquette, la viande séchée et un peu de vinaigrette.
Magret de canard rôti, seigle comme un risotto, pomme acidulée, tagliatelles de carotte
Soleil Noir
Infos pratiques Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 1 h 30 Temps de cuisson : 40 minutes Degré de difficulté : moyen Coût : abordable
Ingrédients
2 pièces de magret de canard de 400 g chacune
500 g de seigle (dans les magasins bio)
4 carottes si possible grosses
4 pommes Golden
100 g de Parmesan ou Grana Padano râpé
50 g de beurre
1 dl de vin blanc sec
1 dl de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de sucre
1 échalotte ou 1 petit oignon
sel et poivre
Préparation
Eplucher l’échalotte, la tailler en brunoise.
Eplucher les carottes et faire des tagliatelles avec l’éplucheur, réserver.
Faire revenir l’échalotte dans une casserole avec un peu d’huile, ajouter le seigle, mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer et mouiller à hauteur du seigle avec de l’eau, saler et poivrer. Vérifier régulièrement qu’il y ait suffisamment de liquide. Cuire 40 minutes.
Peler et vider les pommes, les couper en petits morceaux. Dans une casserole mettre le vinaigre et le sucre, faire chauffer. Ajouter les pommes et laisser compoter. Les pommes doivent être cuites et légèrement partir en purée. Réserver au chaud.
Tailler la graisse du magret de canard en quadrillé, saler et poivrer.
Dans une poêle, faire dorer les magrets côté graisse. Quand la graisse a l’air croustillante, retourner les magrets et laisser tirer dans la poêle hors du feu.
Dans une casserole à feu doux, mettre une noix de beurre et les tagliatelles de carottes. Faire cuire. Les carottes doivent être croquantes.
Finir le seigle avec le fromage. Vous pouvez enlever l’excédent d’eau de cuisson s’il y en a trop. Mélanger et ajouter le beurre.
Trancher les magrets en faisant 4 morceaux par pièce.
Déposer au fond de chaque assiette le seigle et sur le dessus 2 morceaux de canard. Disposer les tagliatelles de carottes autour ainsi que la pomme.
Vous pouvez décorer avec de la ciboulette ou d’autres herbes.
Tartare de truite fumée, betterave et pomme Granny Smith
Humagne Blanc
Infos pratiques Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : pas de cuisson Degré de difficulté : facile Coût : abordable
Ingrédients
3 betteraves crues de 250 g chacune
2 filets de truite fumés
1 pomme Granny Smith
100 g de crème acidulée 35 %
1 échalotte
1/2 botte de ciboulette
1 cuillère à soupe d’huile de noix
1 cuillère à café de vinaigre
sel et poivre
Préparation
Tailler la betterave en petits cubes et rincer à l’eau jusqu’à ce que l’eau ne soit plus rose.
Tailler la truite et une demi-pomme en petits cubes de la même taille que la betterave.
Ciseler l’échalotte et la ciboulette.
Mélanger tous les ingrédients.
Dresser avec un emporte-pièce rond et décorer selon votre goût.
Verrine Brownie façon Forêt Noire
Merlot
Infos pratiques Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Degré de difficulté : facile Coût : abordable
Ingrédients
200 g de chocolat pâtissier
60 g de farine
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
250 g de beurre
3 œufs
5 dl de crème 35 % ou une bouteille de crème fouettée
50 g de sucre
1 boîte de cerises confites Amarena
Glace vanille
Biscuit pour décoration
Préparation
Faire fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre.
Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, le sucre vanillé, et ajouter le chocolat.
Verser le tout dans un moule et enfourner à 180° C (thermostat 6) pendant 15 min.
Une fois froid tailler en cubes de 1 cm par 1 cm et réserver au frigo.
Monter la crème Chantilly au batteur avec 50 g de sucre ou au siphon.
Rincer les Amarena pour enlever l’excédent de sucre.
Dans un verre placer quelques cubes de Brownie et ajouter une boule de glace.
Disposer quelques Amarena et une couche de Chantilly.
Ajouter une couche de biscuit et des Amarena.
Terminer avec de la Chantilly et décorer selon votre goût.
Frédéric Zufferey Rue de Fond-Villa 16 3965 Chippis
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